Звезда «Мишлен» и фуд-активизм: кто и как борется за «продовольственную справедливость»

Как рестораны сокращают отходы, а фудшеринговые проекты спасают еду Изображение: Unsplash (Dan Gold).

Несколько российских ресторанов впервые в истории получили звезды Мишлен — награду известного и влиятельного ресторанного рейтинга. Три московских заведения удостоились «Зеленой звезды» — ею отмечают рестораны, которые своей работой решают экологические проблемы и стремятся к максимальному сокращению отходов. Журналист Теплицы София Горовая рассказывает, как получить «Зеленую звезду», что такое «продовольственная справедливость» и фуд-активизм.

За что ресторанам дают «Зеленую звезду»

«Зеленой звездой» (Green star) рестораны награждают за экологичность с 2020 года. За два года ее получили более 300 заведений из разных стран, среди них московские Bjorn, Biologie и Twins Garden. Отмеченные «Зеленой звездой» рестораны стремятся к устойчивому развитию, то есть выступают за ответственное потребление и производство.

Очень круто, что Мишлен пришел в Россию. К сожалению, из 69 отмеченных ресторанов всего три получили «Зеленую звезду». Но в любом случае это достижение: еще лет пять назад мы стремились к изобилию в еде больше, чем к осознанности.

Илья Шапиро,

повар проекта «Еда Спасет Мир»

Команды экологичных ресторанов договариваются с поставщиками о возвратной таре, ищут локальные производства. Часто такие рестораны работают напрямую с фермерами и производителями рыбы и мяса, самостоятельно выращивают и собирают овощи, фрукты, ягоды, грибы. 

А главное, «зеленые» рестораны отказываются от одноразовых вещей (фольги, пленки, вакуумных пакетов) и стремятся к сокращению пищевых отходов. Использовать продукт целиком — это своего рода вызов для шефа. «Придумать качественное блюдо из банки икры проще, чем из свекольной ботвы и луковой шелухи. Но и последнее возможно», — уверен Илья Шапиро. 

Например, так делают в ресторане Instock (Амстердам). Они готовят из еды, которую должны были выбросить. Сотрудники ресторана берут нераспроданные продукты в местных супермаркетах — непрезентабельные на вид фрукты и овощи, вчерашний хлеб, излишки мяса и рыбы. И затем команда поваров превращает эти продукты во вкусные блюда. 

На сайте обладателя «Зеленой звезды», первого zero waste ресторана в России Bjorn, можно посмотреть презентацию экологической программы. Например, пищевые отходы команда отдает на ферму для переработки с помощью личинок мухи Черная львинка. На выходе получается чистый белок, который может использоваться как корм для скота и удобрение. Еще сотрудники Bjorn сократили цепочку поставок, заказывая продукты напрямую у поставщиков и фермеров, чтобы уменьшить экологический след. 

Команда Bjorn составила чеклист для других ресторанов и кафе, которые тоже планируют сокращать отходы. В нем собраны основные советы и контакты подрядчиков, которым можно сдавать на переработку вторсырье. 

Ресторанов, которые включают в свою работу экологические вопросы, у нас единицы. Вручение «зеленых звезд» может помочь прорвать этот информационный пузырь или даже подвигнутьрестораны на работу в экологическом направлении. И не только из-за того, что это международный тренд, в котором все больше звездных заведений, но и потому, что они начнут осознавать свою роль в этом процессе. Ведь общепит развивает культуру потребления и подает пример всем нам.

Екатерина Колчанова,

соосновательница бюро для достижений целей устойчивого развития «Теперь так» и сервиса многоразовой оборотной посуды «Обратка»

Что такое «продовольственная справедливость» 

На самом деле социальная ответственность ресторанов и кафе не сводится только к сокращению пищевых отходов. Существует термин «продовольственная справедливость» (food justice). По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, каждый день в мире голодает более 800 миллионов человек. И ситуация может стать хуже из-за климатического кризиса, при этом пострадают и без того наиболее уязвимые группы. То есть речь уже идет о фундаментальном праве на питание. Ликвидация голода — одна из Целей устойчивого развития (ЦУР) ООН.

Чтобы решить проблему «продовольственной справедливости», рестораны могут нанимать на работу местных жителей, в том числе тех, кому сложно найти работу. А также платить сотрудникам равные и достаточно высокие зарплаты, чтобы они не зависели от чаевых. Например, в ресторане Homeboy Industries (Лос-Анджелес) нанимают на работу бывших заключенных и тем самым позволяют им изменить свою жизнь.

Изображение: ресторан Homeboy Industries.
Изображение: ресторанHomeboy Industries.

Другая возможность — вводить «плавающие» цены для разных категорий покупателей, то есть каждый посетитель платит за блюдо сколько может. Это называется позитивной ценовой дискриминацией. Такому принципу следуют в кафе Everytable (Лос-Анджелес). Цель основателей этого заведения — сделать продукты доступными для всех. И, чтобы каждый мог позволить себе еду из сети Everytable, в богатых районах цены в этом ресторане вдвое выше, чем в менее престижных частях города.

Как стать фуд-активистом

По данным ООН, треть всех продуктов в мире выкидывается. При этом, как рассказывают представители движения «Еда спасет мир», только 10% отходов производятся предприятиями сферы услуг, а около 50% — домохозяйствами. Получается, больше всего продукты выбрасывают обычные люди, а не рестораны и магазины.

Хочется, чтобы «Зеленая звезда» стала не только мотивацией для ресторанов следить за собой, но и повлияла на обычных людей. Если мы все будем больше покупать локальное и сезонное и меньше выкидывать, то планета нам скажет «спасибо».

Илья Шапиро,

повар проекта «Еда спасет мир»

Чтобы выбрасывать меньше продуктов, можно следовать простым рекомендациям:

  • Не покупать лишнего. Лучше ходить за покупками чаще и приобретать меньше — ровно столько, сколько нужно на несколько дней (так продукты не успеют испортиться).
  • Соблюдать «ротацию». Перед походом в магазин посмотреть, что уже есть дома, и использовать эти продукты в первую очередь.
  • Делиться продуктами с соседями. Соседские чаты — это отличный помощник по спасению еды. Если после праздника или похода за покупками осталось слишком много еды, лучше всего поделиться ею.
  • Правильно хранить еду. Например, помидоры лучше сохраняются при комнатной температуре, зелень стоит оборачивать бумажным полотенцем и убирать в пакет, а гнилой фрукт надо скорее выкидывать (он может испортить все остальные, которые хранятся вместе с ним). А яйца и молочные продукты лучше не оставлять на дверцах: температура в этих местах нестабильная, из-за чего продукт портится быстрее.
  • Каждую неделю пробовать новый рецепт. Это хороший способ научиться готовить из того, что есть дома, не давая этим продуктам пропасть.

Делиться продуктами можно не только с соседями. За рубежом и в России есть фудшеринговые сообщества, участники которых, как правило, делятся продуктами с истекающим сроком годности, которые не успевают съесть сами. В датском фудшеринговом приложении Too Good to Go больше 18 млн пользователей, и ежедневно присоединяется около 45 тысяч новых участников.

Скриншот: онлайн-платформа для обмена едой We save food.
Скриншот: онлайн-платформа для обмена едой We save food.

В России фудшеринг только начинает развиваться, но уже появилось несколько движений.

Проект «Еда спасет мир»

У этого движения свой экологичный кейтеринг — они готовят кофе-брейки, обеды и фуршеты из спасенной еды, то есть той, которую им бесплатно отдают кафе, пекарни и производства, понимая, что они не успеют ее продать.

Проект We Save Food

Онлайн-платформа для обмена едой. Проект объединяет незнакомых людей, соседей, друзей, магазины и рестораны, которым небезразличны вопросы экологии и разумного потребления. Здесь можно делиться едой и/или забирать продукты у других пользователей.

Движение «Фудшеринг»

Фудшеринг существует в Москве и Санкт-Петербурге с 2015 года. Это экологическое движение, которое помогает организациям перестать выбрасывать еду, а людям — получать ее бесплатно и помогать другим. Представители движения вывозят не проданную вовремя, но еще пригодную еду и распределяют ее тем, кому она нужна.